3-3- مواد اولیه36
3-4- تهیه نمونه های برگر37
3-5- پخت نمونه های برگر38
3-6- اندازه گیری pH38
3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت39
3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت39
3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی40
3-10- آنالیز آماری41
فصل چهارم : نتایج و بحث42
4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت42
4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی42
4-1-2-تاثیر زمان نگهداری بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی44
4-2- بازده پخت46
4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی46
4-2-2-تاثیر زمان نگهداری بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی47

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

4-3- چروکیدگی48
4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی48
4-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی50
4-4- pH52
4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی52
4-5- آزمون بافت53
4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی53
4-5-1-1- سفتی53
4-5-1-2- پیوستگی55
4-5-1-3- صمغی بودن56
4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی57
4-5-1-5- قابلیت جویدن58
4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی60
4-6- ویژگی های حسی62
4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی62
4-3-2-تاثیر زمان نگهداری بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی65
فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها67
منابع70
فهرست جدول ها
جدول 2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری9
جدول 2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک)10
جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف11
جدول 2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا13
جدول 2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی14
جدول 4-1- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی61
جدول 4-2- میانگین پارامترهای حسی فرمولاسیون های مختلف برگر گیاهی64
جدول 4-3- میانگین پارامترهای حسی در زمان های نگهداری مختلف برگر گیاهی66
فهرست شکل ها
شکل 2-1- واحدهای منومر آلژینات24
شکل 2-2- واحد تکراری اصلی کاراگینان27
شکل 2-3- فرآیند تولید برگر سبزیجات 32
شکل 4-1- اثر فرمولاسیون های مختلف برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی43
شکل 4-2- اثر فرمولاسیون های مختلف برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی44
شکل 4-3- اثر زمان نگهداری برکاهش قطر نمونه های گریل شده برگر گیاهی45
شکل 4-4- اثر زمان نگهداری برافزایش ضخامت نمونه های گریل شده برگر گیاهی45
شکل 4-5- اثر فرمولاسیون های مختلف بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی47
شکل 4-6- اثر زمان نگهداری بر بازده پخت نمونه های گریل شده برگر گیاهی48
شکل 4-7- اثر فرمولاسیون های مختلف بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی50
شکل 4-8- اثر زمان نگهداری بر چروکیدگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی51
شکل 4-9- اثر فرمولاسیون های مختلف بر سفتی نمونه های گریل شده برگر گیاهی55
شکل 4-10- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین پیوستگی نمونه های گریل شده برگر گیاهی56
شکل 4-11- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن نمونه های گریل شده برگر گیاهی57
شکل 4-12- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی نمونه های گریل شده برگر گیاهی58
شکل 4-13- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن نمونه های گریل شده برگر گیاهی59
فصل اول
مقدمه
در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی ـ عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ1 و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012).
با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای2، 2006؛ لیو3، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ4 و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).
همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم5 و امارا6، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات7) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر8 ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).
مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد. از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل9 و همکاران، 2005).
در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست10)، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی…)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد11 و همکاران، 1990؛ میتال12 و همکاران، 1992؛ دسموند13 و همکاران، 1998؛ کوسمنت14 و فرانک15، 2001، مورین16 و همکاران؛ بلوکه17 و همکاران، 2002؛ وورال18 و همکاران، 2003؛ دولاتوسکی19 و همکاران، 2006؛ لوئیزا20 و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن21 و همکاران، 2005).
انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود.
اهداف پژوهش
1. ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود
2. بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار
3. افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری
فرضیه های پژوهش
1. بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.
2. اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان) بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی ماندگاری متفاوت است.

فصل دوم
بررسی منابع
2-1- فراورده های گوشتی
فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، 1386).
2-1-1- برگر

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب(به صورت کاملا تصادفی و به صورت نمونه) با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود-این مطالب صرفا برای دمو می باشد

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-1-1-1- تعریف
برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، 1386).
2-1-1-2- دسته بندی
به طور کلی فرآورده های گوشتی به دو دسته امولسیفیه شده و غیر امولسیفیه تقسیم می شوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگر ها جزء فراورده های گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه می باشند. از برگر ها می توان به برگر های گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).
الف- برگرهای گوشتی
با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذیه ای و نیز به دلایل مذهبی برگرهای متفاوتی قابل تولید است. در آمریکا و چندین کشور دیگر، همبرگر تنها به برگرهای تهیه شده از گوشت گاو فرایند شده اطلاق می شود اما در دیگر نقاط جهان فراورده های تهیه شده از گوشت بوقلمون و دیگر گوشت ها نیز همبرگر نامیده می شود. برخی از برگرهای حاوی گوشت گاو چرخ شده با مقداری نمک و ادویه اند. انواع دیگری وجود دارند که مخلوطی از گوشت چرخ شده و نمک بدون هیچ گونه ادویه ای می باشند. دسته دیگری از برگرها نیز تنها از گوشت گاو بدون هیچ نمک، ادویه و آب افزوده ای تهیه می شوند که بافت سستی دارند و از نظر برخی مصرف کنندگان قابل قبول هستند. اما گروه دیگری از برگرها علاوه بر گوشت و چربی حاوی مقادیری آب افزوده و افزودنی هایی مانند نمک، فسفات ها، ادویه ها و طعم دهنده ها می باشند. ویژگی های کیفی و حسی برگر به عواملی مثل نوع و نژاد دامی که گوشت از آن تهیه شده، برش لاشه مورد استفاده، سن حیوان، pH گوشت مورد استفاده، قطر تیغه در هنگام چرخ کردن، سیستم های شکل دهی و بویژه مقدار افزودنی های غیرگوشتی بستگی دارد. امروزه برگرها معمولا در شرایط انجماد نگهداری شده، سپس فراورده منجمد سرخ یا گریل می شود (فینر، 2006).
ب- برگرهای گیاهی
برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر22 ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (استاندارد ملی ایران، شماره 9715).
فرآورده های پروتئینی با منشاء دامی که ماده اصلی متشکله ان ها گوشت می باشد، امروز مورد استفاده اقشار مختلف قرار می گیرد. با توجه به اینکه گروهی از مصرف کنندگان به دلایل تغذیه ای و اقتصادی ممکن است نیازمند استفاده از پروتئین های غیر گوشتی باشند، به این منظور کوشش های فراوانی برای تولید فرآورده های با منشاء پروتئین گیاهی و غیره صورت گرفته است. این فرآورده ها می توانند بخشی از نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را تامین نماید. برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه دیگری می باشند. در این محصولات ممکن است از سبزیجاتی مانند ذرت، پروتئین های بافت دار شده (مثل سویا)، حبوبات، توفو23، آجیل، قارچ، یا دانه هایی مانند گندم استفاده شود (استاندارد ملی ایران، 9715).
2-2- مواد اولیه برگر سبزیجات
2-2-1- سویا
ویژگی های عمومی
سویا یا لوبیای چینی گیاهی یک ساله از تیره حبوبات است. کشت سویا در حدود 5 هزار سال قبل در چین مرسوم بوده است و در 1700 میلادی به اروپا برده شد. برای نخستین بار در 50 سال قبل سویای خوراکی و علوفه ای از امریکا به ایران آورده شد و نتایج نیکویی از آن به دست آمد. اصولا سویا مخصوص نواحی گرمسیر و معتدل و کشت آن به منظور تهیه دانه برای روغن کشی و تهیه آرد متداول است. علوفه و کاه، آرد و کنجاله آن استفاده می شود(آکوس، 2002).
کنجاله سویا تقریبا سفت و سخت است و زیر فشار انگشتان مقاوم می باشد. به علاوه، ذرات براقی در آن به چشم می خورد که مربوط به پوسته سویاست. در مشاهده میکروسکوپی تقریبا هیچ گونه ذرات نشاسته ای در ان به چشم نمی خورد. بوی کنجاله سویا بوی شبیه بوی لوبیا و در چشیدن کمی بی مزه است (لامج، 2003).
2-2-1-1- ترکیبات شیمیایی
لوبیای تجاری سویا متشکل از 8 درصد پوسته، 90 درصد لپه و 2 درصد هیپوکوتیل24 می باشد. اجزاء اصلی یعنی روغن و پروتئین 60 درصد لوبیا را تشکیل می دهند یک سوم بقیه شامل کربوهیدرات های پلی ساکارید، استاکیوز (8/3 درصد)، رافینوز (1/1 درصد) و ساکارز (5 درصد) می باشد. فسفاتیدها، استرول ها و خاکستر نیز وجود دارد (جدول 2-1).
جدول2-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجاری (آکوس، 2002).
بخشدرصد پروتئیندرصد چربیدرصد کربوهیدراتدرصد خاکسترلوبیای کامل4021349/4لپه (کوتیلدون)4323295پوسته8/81866/3هیپوکوتیل4111434/4
پروتئین های سویا غنی از اسید آمینه لیزین هستند. به همین جهت می تواند به عنوان مکمل با غلات که لیزین کمی دارند بکار رود. اسید آمینه تشکیل دهنده پروتئین ها در ارقام مختلف سویا تفاوت های اساسی با هم ندارند (آکوس، 2002).
یکی از مهم ترین آنزیم های سویا لیپوکسی ژناز است که اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع را کاتالیز می کند. آنزیم اوره آز که در سنتز پروتئین نقش دارد نیز در سویا فراوان است.
لیپیدهای سویا به طور معمول شامل 96 درصد تری گلیسرید، 2 درصد فسفولیپید، 6/1 درصد لیپیدهای غیرقابل صابونی شدن، 5/0 درصد اسیدهای چرب آزاد و مقادیر کمی رنگدانه های کاروتنوئید هستند. مقدار فسفولیپیدها در سویا حدود 2 تا 3 برابر سایر دانه های روغنی است.
دانه سویا حاوی حدود 30 درصد کربوهیدرات است که می توان آن ها را به 2 گروه تقسیم کرد: کربوهیدرات های محلول (سوکروز 5 درصد، استاکیوز 4 درصد، رافینوز 1 درصد) و فیبر غیرمحلول (20 درصد).
از ویتامین های موجود در دانه سویا می توان ویتامین های A،B1 ،B2 ، D، E، K را نام برد.
میزان مواد معدنی دانه سویا که به صورت خاکستر تعیین می شود حدود 5 درصد است. ترکیب عمده مواد معدنی سویا، پتاسیم، کلسیم، منیزیم و به مقدار کمتر آهن، مس و روی است که تحت تاثیر ترکیب خاک قرار دارد (آکوس، 2002).
جدول2-2- مقدار مواد معدنی در دانه سویا (براساس وزن خشک)(آکوس، 2002)
ماده معدنیحداکثر(درصد)حداقل(درصد)میانگین(درصد)خاکستر35/63/36/4پتاسیم39/281/083/1کلسیم3/019/024/0منیزیم34/024/031/0فسفر08/15/078/0گوگرد45/01/024/0کلر04/003/003/0سدیم61/014/024/0منگنز0041/00021/00028/0آهن0133/00057/0008/0مس–0012/0روی–0018/0
2-2-1-2- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی
با آنکه بعضی از گیاهان پروتئین بیشتری نسبت به منابع حیوانی دارند (مثلا لوبیا 22 درصد، نخود 25 درصد و سویا 40 درصد پروتئین دارد) ولی دارای ارزش بیولوژک کمتری هستند، چون پروتئین های گیاهی بعضی از اسیدهای آمینه کمتر از مقدار مورد نیاز بدن وجود دارد یا فاقد آن هستند. مثلا ذرت فاقد تریپتوفان و لیزین است و پروتئین گندم، کنجد و آفتابگردان کمبود لیزین دارد و برای بیان ارزش غذایی هر پروتئین امتیاز شیمیایی آن پروتئین را محاسبه می کنند.
جدول 2-3- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف (بوی و همکاران، 2010)
منابع پروتئینیامتیاز شیمیایی (درصد)تخم مرغ100شیر98گوشت97سویا70سیب زمینی70برنج63آرد گندم50ذرت45
2-2-1-3- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی
مطابق جدول (2-3) ارزش بیولوژیکی سویا کمتر از پروتئین های حیوان (گوشت، شیر و تخم مرغ) است، زیرا کنجاله سویا از نظر متیونین و سیستین فقیر است. به طور کلی یک منبع پروتئینی باید سه خصوصیت زیر را دارا باشد:
1- قابلیت هضم بالایی داشته باشد.
2- مقادیر پروتئینی بالایی داشته باشد.
3- میزان اسیدهای آمینه ضروری برابر نیازهای بدن انسان باشد.
زیرا هیچ پروتئینی وجود ندارد که هر سه ویژگی فوق را داشته باشد، بنابراین لازم است که از هر کدام از پروتئین های حیوانی و گیاهی به مقدار مناسب استفاده کنیم. مثلا هضم گوشت ماهی راحت تر از گوشت های دیگر است، ولی مقدار پروتئین آن کمتر است؛ یا پروتئین های گیاهی (سویا و لوبیا) درصد پروتئین بیشتری دارند، ولی نوع و مقدار اسیدهای آمینه آن ها مطابق با نیازها بدن نیست، مشکل دیگر قیمت بالا پروتئین های حیوانی است که مصرف پروتئین های گیاهی مثل سویا را اجتناب ناپذیر می کند (اتحادیه سویای آمریکا، 2004).
2-2-1-4- فواید تغذیه ای سویا
بر اساس اتحادیه سویای امریکا (2004) غذاها و نوشیدنی های سویایی یک منبع غنی از پروتئین ها و مواد معدنی هستند و عاری از کلسترول و لاکتوز می باشند. مصرف این غذاها ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان ها و پوکی استخوان را کاهش می دهد. در غذاهای سویایی انواع فیتوکمیکال هایی25 وجود دارد که مهم ترین آن ها به شرح زیر می باشند:
1- ایزوفلاون ها: ترکیباتی که مشابه استروژن طبیعی هستند اما یک تفاوت عمده با استروژن دارند که از تشکیل هورمون عامل سرطان سینه ممانعت به عمل می آورند.
2- جنستین: ترکیبی است که شکل گیری انواع و اشکال سرطان جلوگیری می کند و حتی در جهت پیشگییری از بیماری های قلبی موثر می باشد.
3- بازدارنده های پروتئاز: این ماده که عامل ضد سرطان می باشد که نقش بلوکه کردن آنزیم های عامل سرطان را دارد.
4- اسیدهای فیتیک: این ترکیبات در ممانعت از رشد سلول های سرطانی در آزمایشگاه بر روی حیوانات آزمایشگاهی شناسایی شده است.
2-2-1-5- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا
در جدول 2-4، خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا و در جدول 2-5، استفاده تابعی از پروتئین های سویا در انواع مواد غذایی آورده شده است.
جدول2-4- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا (آکوس، 2002).
خواص تابعینوع فعالیتمواد غذایی مورد استفادهنوع پروتئین سویاحلالیتوابستگی به pHنوشیدنی هاآرد، کنسانتره بافت دارجذب آب و اتصالپیوند هیدروژنی آب
محبوس کردن آبگوشت ها، سوسیس، نان، کیکآرد، کنسانتره بافت دارویسکوزیتهغلیظ شدن، اتصال آبسوپآرد، کنسانتره بافت دارژله ای شدنتشکیل یک اتصال پروتئینیگوشت، لخته، پنیر، گوشت، سوسیسکنسانتره، ایزولهخواص اتصالیپیوند قوی پروتئینکیک، بیسکویتآرد، پروتئین کنسانترهامولسیون شوندگیتشکیل و پایداری امولسیون چربیسوسیس، کالباس، سوپ، کیکآرد، کنسانتره بافت دارالاستیسیتهپیوند دی سولفید در ژل های پروتئینگوشت، نان، کیکایزوله و آرد سویاپیوند با عوامل طعم زاجذب، محبوس کردن عوامل طعمگوشت، نان، کیکایزوله و کنسانتره سویاکف دهیتشکیل فیلم یا محبوس شدندسر، کیک، ژلکنسانتره، ایزوله، آردکنترل رنگرنگبری (لیپواکسیژناز)نانآرد سویا
جدول2-5- استفاده تابعی از پروتئین های سویا در مواد غذایی(آکوس، 2002).
محصول غذاییپروتئین سویاخواص تابعیالف-فراورده های گوشتی1. فرانکفورترایزوله و کنسانتره پروتئینیامولسیون کردن چربی، آب اتصالی، پایدارکردن امولسیون2.کوفته گوشتیپروتئین بافت دار ریزدانه سویاپایدارکردن امولسیون3.سورومیکنسانتره بافت دار، کنسانتره معمولی ایزوله پروتئینی سویااتصال آب، بهبود اتوماسیون، سفید کردن رنگ محصول، ارتقادهنده بافت4.برگر، گوشت قیمه ای گیاهیپروتئین سویای بافت دارپایداری بافت5.سوسیسکنسانتره بافت دارپایداری بافت اتصال چربی، ارتقاء بافت6.آنالوگ گوشتیکنسانتره، ایزوله پروتئین سویاامولسیون کننده چربی، بهبود بافت و ساختمانب- جانشین های لبنی1.جانشین شیرایزوله پروتئینی سویاغنی کردن پروتئین، امولسیفیکاسیون چربی2.ماستایزوله پروتئینی سویاغنی کردن پروتئین، بهبود ساختمان و بافت3.دسر منجمدایزوله پروتئینی سویاغنی کردن پروتئین، امولسیفیکاسیون چربیج- مکمل های تغذیه ای1.نوشیدنیکنسانتره، ایزوله پروتئینی سویاغنی کردن پروتئین، امولسیفیکاسیون چربی، بهبود ویسکوزیته2.قرص پروتئینیکنسانتره، ایزوله پروتئینی سویاغنی کردن پروتئیند- سایر غذاها1.سوپ و سسپروتئین سویای بافت دار، کنسانتره و ایزوله پروتئینی سویاامولسیفیکاسیون چربی، بهبود ویسکوزیته2.پنیرهای نرمایزوله پروتئین سویاامولسیفیکاسیون چربی، بهبود ویسکوزیته3.آنالوگ پنیریایزوله پروتئین سویاغنی کردن پروتئین4.سریال های صبحانه و غذای آمادهایزوله پروتئین سویااتصال آب، بهبود بافت

2-2-1-6- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب
کنسانتره یا ایزوله سویا در برگرها با هدف شرکت در پایدار کردن چربی به علاوه افزایش سفتی فراورده مورد استفاده قرار می گیرد، علاوه بر این سبب تثبیت آب نیز می شود. میزان سویا در فرمول به مقدار بالای چربی و آب، 6-4 درصد کنسانتره یا ایزواه اضافه نمود. پروتئین سویا به عنوان جایگزین گوشت نیز کاربرد دارد. با این ترتیب که 15-5 درصد گوشت از فرمولاسیون برگر با مخلوط آب-سویا قابل جایگزینی است. از طرفی پروتئین ایزوله سویا به علت وجود موادی مانند اسیدهای پلی فنولیک (مهار کننده رادیکال های اسید چرب آزاد) اثر آنتی اکسیدانی دارد.
محصولات پروتئین سویا رایج ترین مواد پرکننده در محصولات گوشتی هستند. این مواد پرکننده معمول ،مورد استفاده در بسیاری از کشورها هستند. محصولات سویا در انواع و اشکال مختلف وجود دارند و ویژگی های عملکردی متفاوتی دارند. آرد سویا از پرس کردن دانه سویای جوانه گیری شده و با استفاده از یک حلال که روغن سویا را جدا می کند بدست می آید. بلغور سویای تولید شده می تواند مستقیما استفاده شود و یا آسیاب شود و به آرد سویا تبدیل شود. بلغور سویا و یا آرد سویا حاوی 45 تا %50 پروتئین است اما کربوهیدرات هم دارد که باعث ایجاد طعم لوبیایی مشخصی در محصول می شود. می توان آرد سویا را حرارت داد و اکسترود نمود تا آرد سویای بافت دار تولید نمود که بافت آن نسبت به آرد سویای معمولی تشابه بیشتری به گوشت دارد. آرد سویا می تواند با حذف قسمت عمده کربوهیدرات ها تا حدودی خالص سازی شود. کنسانتره پروتئین سویای حاصل حدود %70 پروتئین دارد و طعم لوبیایی آن بسیار کمتر است و توانایی بیشتری در واکنش با پروتئین گوشت دارد و می تواند در ایجاد سفتی بافت نقش داشته باشد. کنسانتره پروتئین سویا نیز می تواند با استفاده از حرارت و اکستروژن بافت دار شود و بافتی مشابه گوشت ایجاد کند( جنسون و همکاران، 2004).
برای تولید ایزوله پروتئین سویا فرآیند استخراج به کار می رود تا اجزای پروتئینی خاص را از آرد سویا حل نموده و رسوب دهد. این ماده حاوی %95-90 پروتئین است و طعم لوبیایی ندارد. مثل آرد و کنسانتره سویا، ایزوله هم می تواند با استفاده از اکستروژن و حرارت بافتدار شود. همچنین در تولید فیبر رشته ای که بافتی مشابه گوشت دارند به کار می رود و در تولید گوشت های تقلیدی عملکرد خوبی دارد. در هر مرحله متوالی از آرد سویا تا ایزوله پروتئین سویا، هزینه ها افزایش می یابد. در محصولات گوشتی خاص و یا در موقعیت های خاص ویژگی های عملکردی بهتر و طعم لوبیایی کمتر ایزوله سویا نسبت به کنسانتره می تواند افزایش هزینه ها را توجیه کند. اما آرد و بلغور سویا پرمصرف ترین پرکننده ها در محصولات گوشتی هستند. طعم لوبیایی می تواند بخشی از پروفیل مزه محصول شود و یا اینکه ادویه جات می توانند به منظور پوشاند طعم لوبیایی استفاده شوند. آرد سویای خشک 5/3-5/2 برابر وزن خود آب مخلوط می شود و خمیر حاصل به گوشتی که درون مخلوط کن و یا خرد کن است اضافه می شود. خمیر سویای افزوده شده می تواند تا %50 از محصول گوشتی نهایی را تشکیل دهد. البته میزان مورد استفاده باید باید مطابق با میزان مجاز مصرف و قوانین برچسب زنی تطابق داشته باشد. محدودیت های مصرف برای آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا می تواند متفاوت باشد. . مقدار مجاز مصرف آن در کشورهای اروپایی حداکثر 2 تا 3 درصد و در ایران تا 5 درصد اعلام شده است ( جنسون و همکاران، 2004)
اکرم زاده و همکاران (1392) به بررس امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده پرداختند. اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب، یخ، ادویه و نمک و اجزای متغییر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ بود. نتایج نشان داد که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته ی اصلاح شده ذرت و سفیده ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را دارا بود.
پورسلا و همکاران (2001) تاثیر اضافه کردن ایزوله ی پروتئین سویا 5/2% بر سوسیس خام بسته بندی شده در خلا را بررسی کردند. آن ها به این نتیجه دست یافتند که این کار باعث جلوگیری از آب انداختن سوسیس ها می شود و ضمن تاثیر بارزی بر خواص ارگانولپتیک نمونه ها در طول اندگاری در مدت 14 روز دمای یخچالی ندارد.
هومکو و همکاران (2004) تاثیر گلوتن و نشاسته ی ذرت تغییریافته و ایزوله ی سویا را بر کیفیت محصول گوشتی امولسیون بررسی کردند. نتیجه آن ها نشان داد که عطر تمام نمونه های حاوی نشاسته ذرت و ایزوله سویا نامناسب بود. هم چنین ارزیابی دستگاهی رنگ نمونه ها نشان داد که محصولات شامل نشاسته ی ذرت نسیت به نمونه شاهد و نمونه ی حاوی سویا زردتر هستند. اگر چه حالت ارتجاعی و چسبندگی محصول تحت تاثیر قرار نگرفت.
یکی از جالب ترین کاربردهای آرد و ایزوله های پروتئینی سویا در فرمولاسیون غذاهای بافت داده شده یا گوشت مانندها گوشت های تقلیدی (شبه گوشت26) است.
اکیسوان (2008) جایگزینی ایزوله پروتئین سویا (1 تا 3 درصد) به جای گوشت، را بروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس کم چرب بررسی کرد. نتایج نشان دادند که 2 درصد ایزوله پروتئین سویا، میزان رطوبت، بازده پخت و زردی نمونه ها را به طور معنی داری افزایش می دهد در حالی که قرمزی نمونه ها کاسته شد. از بین ویژگی های حسی، ایزوله پروتئین سویا پارامتر تردی و آبداری را بهبود داد.
داس و همکاران (2007) اثر پروتئین سویا (به صورت خمیر و گرانول) بروی خصوصیات کیفی و ماندگاری ناگت گوشت بز در شرایط انجماد بررسی کردند. افزودن پروتئین سویا بر بازده پخت، ph، محتوای رطوبت و چربی تاثر معنی داری نداشت اما در طی مدت زمان ماندگاری باعث پایداری حسی و کیفی بهتر نمونه ها شد.
لین و می (2000) اثر یوتاکاراگینان، سدیم آلژینات و ایزوله پروتئین سویا را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافت برگر کم چرب بررسی کردند. کاهش از دست دادن رطوبت ، بهبود پایداری امولسیون و کاهش محتوای چربی در همه ی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. آلژینات و سویا نسبت به سایر تیمارها به ترتیب بیشترین ظرفیت نگهداری آب بازده پخت را داشتند.
آکسون (2010) خصوصات کیفی برگر کم چرب با جایگزینی ایزوله پروتئین سویا به جای گوشت خوک بررسی کرد. افزایش بازده پخت، پیوستگی و جویدگی و کاهش میزان چروکیدگی و رنگ تیره تر با افزایش درصد ایزوله پروتئین سویا مشاهده شد. میزان کالری نمونه ها با جایگزین 3 درصد ایزوله پروتئین سویا در نمونه ها از 3/62 درصد به 1/43 درصد کاهش یافت.
پنا-راموز و زیونگ (2003) به ارزیابی اثر ایزوله پروتئین سویا و وی پروتئین در جلوگیری از اکسیداسیون لیپید در پاتی های گوشت خوک پرداختند. بدین منظور نمونه ها را در دمای 70 درجه سانتی گراد گریل کرده و دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 7 روز نگهداری کردند. نتایج نشان داد که میزان اکسیداسیون چربی و اندیس تیوباربیوتیک اسید در نمونه های حاوی ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه ها کمتر می باشد.
2-2-2- نمک طعام
معمول ترین افزودنی فراورده گوشتی است، میزان نمک در انواع برگرها 5/1-2/0 درصد یا 15-2 گرم در هر کیلوگرم متغیر است. معمولا سطح نمک در حد 9/0-7/0 درصد حفظ می شود. نمک سرعت تند شدن را در طی زمان افزاش می دهند. مقادیر تا حد 9/0 درصد اثر کمی بر سرعت تند شدن دارد اما یک طعم دهنده محسوب می شود.
2-2-3-آب
آب نیز اغلب به برگر اضافه می گردد و جزء ارزان ترین مواد اولیه می باشد. آب برای افزایش آبداری برگر مورد نیاز و به عنوان حلال فسفات ها و نمک نیز عمل می کند. سطح آب اضافه شده به برگر صفر تا 25 درصد است و باید به این نکته توجه کرد که آب نباید حاوی نیترات و نیتریت باشد زیرا مقدار بیش از 2-5 پی پی ام نیتریت در هر کیلوگرم فراورده می تواند سبب ایجاد رنگ صورتی در فراورده شود. در صورت افزودن آب و به ویژه اگر میزان آب اضافه شده بیش از 5 درصد باشد، فسفات ها معمولا به میزان 3-1 گرم در کیلوگرم فراورده مورد استفاده قرار می گیرند. در مواقعی که هیچ آبی اضافه نشود یا آب اضافه شده حداکثر 5 درصد کل باشد نیازی به افزودن فسفات ها نیست (احمد و همکاران، 1990).
2-2-4- سایر نمک ها و ادویه ها
فسفات ها باعث تاخیر در تند شدن فراورده طی زمان نگهداری نیز می شوند زیرا عامل مهار کردن یون فلزات سنگین مثل آهن و مس هستند. افزودن ادویه ها اختیاری است و برخی از برگرها هیچ ادویه ای ندارند، اما به منظور افزایش تنوع در فراورده، ادویه های مثل فلفل سیاه، فلفل قرمز و دیگر ادویه استفاده می شوند. پیاز مقادیر بالایی اسید پیرویک دارد که سبب بی رنگی برگر می شود و لذا توصیه می گردد پیاز خشک یا پیازی با طعم ملایم تر مورد استفاده قرار گیرد. لازم به ذکر است که ممکن است ادویه های طبیعی حاوی نیترات و نیتریت باشند و سبب ایجاد رنگ صورتی در فراورده شوند. در برخی مواقع آنتی اکسیدان ها مثل توکوفرول یا عصاره رزماری به منظور تاخیر یا ممانعت از تند شدن فراورده (نگهداری شده به مدت طولان تحت شرایط انجماد) به کار می رود (السون-کربونیل و همکاران، 2005).
2-2-5- پرکننده ها
معمولا مواد فیلر (پرکننده) برای کاهش هزینه ها به محصولات گوشتی اضافه می شوند. اما تولیدکنندگان مواد پرکننده را بر اساس عملکردی که در محصول خواهد داشت انتخاب می کند و تاثیر هزینه در فرمولاسیون حداقل خواهد بود. ترکیبات غیر گوشتی می توانند به دلایل مختلف به گوشت چرخ شده یا درسته اضافه شوند. از جمله افزایش عمر انباری، کاهش خروج مایعات، بهبود طعم و آبداری محصول، بهبود رنگ و کاهش هزینه ها. مواد پرکننده عمدتا برای کاهش هزینه ها به کار می روند اما نقش های عملکردی مهم دیگری نیز دارند. یکی از خواص عملکردی معمول در اکثر مواد پرکننده جذب آب است. قابلیت جذب آب یک ویژگی بسیار مهم است زیرا بیشتر کاهش در هزینه ها ناشی از افزودن آب به دلیل وجود مواد پرکننده است. گاهی اوقات مواد اولیهای که برای افزایش قابلیت جذب آب اضافه می شوند و یا باعث بهبود اتصال با چربی و پایداری امولسیون می شوند اتصال دهنده نامیده می شوند. بنابراین واژه پرکننده و اتصال دهنده27 می توانند به جای یکدیگر به کار برده شوند. پرکننده ای که در یک محصول گوشتی خاص به کار برده می شود براساس ویژگی های عملکردی خاص، سازگاری با آن محصول و هزینه ها انتخاب می شوند(جنسن و همکاران، 2004).
نشاسته به ویژه نشاسته اصلاح شده و نشاسته پایدار شده در حد 5-1 درصد به برگرهایی حاوی آب به میزان متوسط یا بالا اضافه می شود. در برخی مواقع آنتی اکسیدان ها مثل توکوفرول یا عصاره رزماری به منظور تاخیر یا ممانعت از تند شدن فراورده (نگهداری شده به مدت طولان تحت شرایط انجماد) به کار می رود. فیبرها مثل فیبر گندم جزو موادی هستند که به فراورده اضافه می شوند و طی سرخ یا گریل کردن رطوبت را حفظ کرده و بنابراین آبداری فراورده پخته را افزایش می دهند (السون-کربونیل و همکاران، 2005).
2-2-6-شیرین کننده ها
شکر به عنوان عامل شرکت کننده در ایجاد طعم و هم تراز با نمک به میزان 5-2 گرم در کیلوگرم فراورده مورد استفاده قرار می گیرد. به علاوه شکر مسئول واکنش میلارد طی پخت است. در برخی از کشورها افزودن نگهدارنده به برگرها مجاز است (السون-کربونیل و همکاران، 2005).

دسته بندی : پایان نامه

پاسخ دهید